Облачная кухня: почему все больше ресторанов снижают зоны для посетителей вплоть до нуля
Люди всё чаще предпочитают доставку еды на дом походу в ресторан, поэтому многие крупнейшие заведения питания начали перепланировку своих помещений.
Дон Фокс, главный исполнительный директор компании Firehouse of America, управляющей американской сетью быстрого питания Firehouse Subs, рассказал журналу Bloomberg, что ещё несколько лет назад заметил нечто странное: во время обеденного порыва, его закусочные были относительно пустыми, но продажи при этом были выше чем обычно. Причиной тому стал резкий рост популярности служб доставки еды.
Люди всё ещё едят ресторанную еду – они просто не едят её в ресторанах. Американские приложения для доставки DoorDash, Postmates, GrubHub, UberEats, их российские аналоги Яндекс.Еда, Delivery Club и другие существенно упростили заказ еды навынос и изменили взгляд ресторанных сетей на свой бизнес. По данным компании App Annie, специализирующейся на сборе рыночных данных, и исследовательской фирмы Cowen and Co, количество загрузок приложений для доставки еды за три года выросло на 380 %. Ожидается, что в США продажи еды с доставкой из ресторанов будут расти, в среднем, на 12% в год, и достигнут $76 млрд в ближайшие четыре года.
Прибыль компании Firehouse увеличилась на 7% в этом году, в основном за счёт заказов через интернет и приложения доставки, по словам Фокса.
Г-н Фокс, проработавший в Firehouse более 15 лет, признаётся, что никогда ещё эта сфера не менялась настолько быстро и кардинально, как сейчас под влиянием роста популярности служб доставки еды. «Мы инвестируем в новое направление движения бизнеса – за пределы ресторанных залов», - говорит Фокс. С января 2018 года заказы с самовывозом и доставкой на дом составили 60% от выручки сети Firehouse Subs.
В июле все 1102 закусочные Firehouse заменили часть столов и стульев на полки для хранения заказов навынос. Не меньше одного квадратного метра, на котором ранее располагались сидячие места, теперь предназначены для передачи курьерам еды.
За 25 лет существования сети из Джексонвилля, штат Флорида, Firehouse Subs традиционно арендовала помещения от 180 до 200 квадратных метров для всех своих ресторанов. По словам Дона Фокса, сейчас площади, превышающие 167 квадратных метров, даже не рассматриваются, а в крупных городах с высокой арендной платой и популярностью доставки предельная площадь составляет всего 130 квадратных метров.
Специалисты из агентств недвижимости подтверждают, что и другие рестораны начали приспосабливаться к меньшему числу посетителей из-за роста числа онлайн-и мобильных заказов. Всё чаще при проектировании помещений владельцы планируют специально отведённые для курьеров места, вплоть до отдельных служебных входов и зон ожидания.
Некоторые новые рестораны вообще отказываются от столов и стульев и просто арендуют кухонное пространство для приготовления пищи и передачи курьерам. Подобные заведения называются облачными кухнями или виртуальными ресторанами, потому что у них нет ни столовых, ни обслуживающего персонала, а свои блюда они продают через интернет и мобильные приложения. Ресторанный бизнес по модели «только кухня» становится всё более популярным в США, а ресторанные пространства продолжают сокращаться, поскольку люди всё чаще предпочитают есть дома, сидя на диване.
Даже самые известные ресторанные сети пользуются возможностью увеличивать продажи за счёт приложений доставки. В августе McDonald’s, крупнейшая в мире сеть заведений быстрого питания, объявила, что потратит $6 млрд на реконструкцию своих ресторанов в США. В рамках этого обновления многие рестораны McDonald’s получат специальные парковочные места для тех, кто получает мобильные заказы. Главный исполнительный директор сети Стивен Истербрук отметил в июле, что заказы на доставку всё чаще в два раза превышают сумму стандартного ресторанного чека.
Уже сейчас многие предпочитают домашний диван столику в ресторане, и возможно, в будущем, курьеры службы доставки, снующие по городу, полностью заменят неторопливых официантов.